Kỳ công nấu loại đường làm từ cây lúa non mọc trong phòng tối

Mạch nha vàng óng, có vị ngọt thanh là đặc sản của Quảng Ngãi. Loại đường này được nấu từ hỗn hợp bột cây lúa non (cây mạ) và xôi nếp.

Hạt lúa được ngâm qua đêm rồi rải lên rổ nhựa cho nảy mầm trong phòng tối. Phòng tối giúp giữ độ ẩm cho cây mạ phát triển chậm. Mặt khác, phát triển trong điều kiện thiếu ánh sáng giúp cây mạ giữ được màu xanh nhạt, đây là yếu tố cần có để nấu được mạch nha ngon.

Theo bà Trương Thị Thảo (65 tuổi, huyện Mộ Đức), chủ cơ sở sản xuất mạch nha, thời tiết ảnh hưởng đến quá trình phát triển của cây mạ. Thời gian gieo mạ đến lúc nhổ dao động 10-12 ngày.

"Giống lúa dùng để gieo mạ làm mạch nha được chọn lựa kỹ. Phải là loại lúa đẹp, loại bỏ hoàn toàn hạt lép, ngâm kỹ trước khi gieo. Hàng ngày phải kiểm tra để giữ ẩm cho mạ phát triển. Việc chọn thời điểm thu hoạch mạ rất quan trọng, nếu thu hoạch trễ lúc đó cây mạ phát triển mạnh, lá xanh đậm sẽ không nấu được loại mạch nha ngon", bà Thảo chia sẻ.

Trong ảnh, bà Trương Thị Thảo chuẩn bị thu hoạch mạ.

Mạ được thu hoạch, tách rời, rửa sạch, phơi thật khô sau đó xay thành bột.

Nếp được hấp cách thủy thành xôi. Xôi được trộn với bột mạ khô theo tỷ lệ nhất định sau đó ủ qua đêm.

Tỷ lệ pha trộn, cách ủ bột là bí quyết của từng cơ sở sản xuất mạch nha. Hỗn hợp bột sau khi ủ được ép lấy nước mang đi nấu.

Sau khi nấu liên tục khoảng 6-7 giờ, hỗn hợp nước ép từ bột mạ khô và xôi nếp sẽ cô đặc thành mạch nha. 

Theo bà Thảo, làm mạch nha thủ công trải qua nhiều công đoạn, tốn nhiều thời gian. Tuy nhiên, cách nấu thủ công mới cho ra được loại mạch nha ngon, màu vàng óng, vị ngọt thanh.

"Mỗi ngày cơ sở của tôi làm được khoảng 100 hũ mạch nha. Tùy chất lượng mà giá dao động 9.000-31.000/hũ", bà Thảo cho biết.

Mạch nha được dùng để ăn trực tiếp, hoặc làm bánh, ướp thực phẩm. Hiện nay, mạch nha thủ công phải cạnh tranh với nhiều loại đường, mạch nha công nghiệp, bánh kẹo. Do đó, các lò nấu mạch nha thủ công tại Quảng Ngãi đang giảm dần.