Phở gạo đỏ H'Mông ngập thịt bò giữa lòng Hà Nội

7 tháng trước 40

Biến tấu đặc sản của đồng bào Xín Mần cho hợp khẩu vị người miền xuôi, chàng trai trẻ mang món phở đỏ dẻo mịn, thấm vị ngậy thịt bò đến với phố phường Hà Nội.

Giữa các nếp nhà cổ kính và vài ba cửa hàng ở mặt tiền phố Nguyễn Trung Trực, một tiệm phở trở nên khác biệt nhờ phong cách bài trí mang hơi hướng miền núi phía Bắc. Chiếc nồi hơi đặt ngay trước cửa thường trực lan khói nóng càng khiến người qua đường phải chú ý.

Căng vải trắng như nồi tráng bánh cuốn, chiếc nồi này được dùng để tráng bánh phở tại chỗ, cho ra thứ bánh phở có sắc hồng nhạt - thứ màu đặc trưng gạo đỏ (gạo huyết rồng) được bà con H'Mông vùng Tây Bắc ưa sử dụng.

Mỗi lượt bánh phở được tráng chín trong chỉ khoảng một phút, đem phơi trên thanh inox cho nguội rồi xếp cho dày miếng, xắt thành từng cuộn, đặt trong tấm vải đỏ.

Anh Tuấn Anh, chủ quán, cho biết sau những lần thưởng thức ở phiên chợ vùng cao, anh phải lòng món phở gạo đỏ ăn kèm thịt gà, thịt lợn má đào đặc sản Xín Mần, Hà Giang. Học hỏi công thức của bà con bản địa, anh nhiều lần thay đổi để tìm ra vị phở phù hợp với thực khách thủ đô.

Anh giải thích: 'Điều tôi thích nhất ở phở này là độ sạch đảm bảo sức khỏe, vì bột bánh không pha thêm phụ gia, hóa chất. Phở gạo đỏ nguyên bản được trộn từ hai đến ba loại gạo vùng cao. Bánh phở dẻo, chắc và dính. Tôi thay đổi tỉ lệ gạo, trộn ba loại gạo của bà con H'Mông với hai loại gạo dưới xuôi, để bánh phở vẫn giữ nguyên độ dẻo và mịn, nhưng nhẹ hơn, dễ tan trong miệng. Tôi ngâm gạo qua đêm rồi xay, pha thành bột tráng bánh'.

Bánh phở tráng xong có thể ăn ngay. Thay vì chan nước phở nóng như cách ăn thông thường, nhiều người thích chấm bánh phở vào tô nước dùng sốt vang. Gạo đỏ được vận chuyển từ Hà Giang xuống Hà Nội vài tháng một lần, mỗi chuyến hai đến ba tạ.

Thay vì ăn kèm thịt gà, thịt lợn như trên vùng cao, phở gạo đỏ ở tiệm ăn tại Hà Nội dùng hoàn toàn thịt bò. Thịt thái mỏng, định lượng 80 gr cho mỗi phần ăn, được xem là 'ngập thịt', 'ăn mãi không hết thịt' với nhiều thực khách.

Một bát phở ăn kèm một trong ba loại thịt chín, tái hoặc nạm có giá 45.000 đồng. Phở gầu và tái lăn bán giá 50.000 đồng. Phở bắp bò và sốt vang 60.000 đồng. Đắt nhất là phở lõi bò, được bán với giá 70.000 đồng.

Bánh phở dai mềm, thơm bùi vừa vặn. Nước phở được nêm nếm theo khẩu vị riêng của chủ quán. Chủ quán đọc nhiều tài liệu về phở, trải qua nhiều lần thay đổi để hoàn thiện dần nồi nước dùng ngọt vị xương, ngậy mùi bò.

Phở tái lăn dậy mùi thơm nức của tỏi phi, quyến luyến khứu giác, vị giác. Thịt bò hấp dẫn bởi độ mỡ màng khi được xào qua, nhưng không bị ngấy.

Ngay cả phở sốt vang cũng không gây ngán nhờ được vớt bỏ hết những phần ngấy mỡ. Thịt sốt vang đậm vị, nhừ tơi. Chút tương ớt cay xé, chút dấm tỏi nồng vị đưa đẩy tô phở thêm quyến rũ. Quẩy giòn ngấm nước phở thơm cho bữa ăn thêm tròn vị.

Năm 2017, anh Tuấn Anh bỏ nghề ngân hàng, góp vốn cùng bạn bè kinh doanh ngành ẩm thực. 5 năm sau, anh tách ra làm riêng, mở quán phở gạo đỏ mang hương sắc miền cao.

Hằng ngày, anh mở quán từ 6h30 đến 14h. 18h, quán mở bán tiếp và phục vụ thêm lẩu bò, lẩu lòng bò.

Quán ăn nhỏ nhắn, kê vài chiếc bàn gỗ, treo vài bức tranh thêu có họa tiết thổ cẩm hoặc hình ảnh các cô gái dân tộc, gợi cảm giác chu du Tây Bắc qua con đường ẩm thực.

Không gian phủ màu dân tộc là vậy, âm nhạc mở trong quán thường trực là các bản hòa tấu tình ca về Hà Nội, Đà Lạt, mang đến cảm giác dễ chịu, không ồn ào.

Phở gạo đỏ H'Mông ở Hà Nội